DEFINICION DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho.                                                                                                                                                                                                                                El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias tiempo después.                                                                                                                                                                                                                                                Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.

Metodos de conservacion de alimentos from Leidy Posada

salazón

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Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo omostaza.

Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 y 5 ºC y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varia según su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribución homogénea de sal.

Conservació de alimentos frios

Refrigeración de los alimentos: la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 ºC y prolonga unos días o semanas la vida útil de los alimentos.

Congelación de los alimentos: la temperatura del producto se reduce por debajo de su punto de congelación con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado, formando cristales de hielo. Prolonga durante

Congelación lenta: se realiza a temperaturas del orden de -15 a -25 ºC y en la que el proceso de formación de cristales de hielo dura varias horas.

Congelación rápida o ultracongelación: se lleva a cabo a temperaturas del orden de -35 ºC, y en la que el proceso de transformación del agua en cristales de hielo dura unos minutos (como máximo 2 horas). Este tipo de congelación conserva mucho mejor la estructura original del producto ya que los cristales de hielo formados son mucho más pequeños y no lesionan las células de los tejidos de los alimentos.

Ultracongelación de alimentos

La congelación electrofacial o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios                                                                                                                                         .                                                                                              Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18 °C o inferior.

Para garantizar el descenso de la temperatura se hace uso de fluidos criogénicos, tales como nitrógeno líquido y anhídrido carbónico los cuales dan lugar a los productos ultracongelados. Dichos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor.

Escaldado

Suele tener el objetivo de hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En el procesado de vísceras suelen cocerse algunos alimentos (brühwurst) con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados                                                                                           .

El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación. Por ejemplo, si se realizase la congelación de verduras, p.ej. guisantes, sin escaldar la enzima polifenoloxidasa produciría un pardeamiento debido su actuación consistente en la transformación de polifenoles en melaninas.                                                                                              

El tiempo necesario para el escaldado varía entre 30 segundos y dos o tres minutos.¹ También se da en caso de quemaduras. Se considera una quemadura por escaldadura a la que sucede al entrar en contacto con líquidos calientes.

ESTELIRIZACION

Puede utilizarse la noción de esterilización, por lo tanto, para nombrar al control del crecimiento microbiano que permite eliminar toda forma de vida, como virus y esporas.                                                                                                                                                                            De esta manera, la esterilización se encarga de la destrucción de los microorganismos que se hallan en un objeto, sustancia o lugar.

 La esterilización microbiológica puede desarrollarse a través de diferentes métodos químicos y físicos. Una alternativa frecuente es someter aquello que se quiere esterilizar a altas temperaturas que causen la muerte de los microorganismos.                                                                                                            ,                                                                                                         Los implementos que se utilizan en los hospitales, los productos sanitarios y los alimentos son algunas de las cosas que suelen someterse a la esterilización.

 

PASTEURIZACION

 Al hacer posible que productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la descomposición.                                                                                                                                                                                                                                                   En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada).                                                                                                                                                                                          En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de productos alimenticios tratados con este procedimiento.